老酒收藏有学问:酒花的秘密!

2020-06-24 08:31:08 来源: 网易酒香 举报
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老酒作鉴定时,察看外观是比较常用的方式,内行也称为“观形”。外观既包括酒瓶、瓶盖封口、酒标等外部要素,这些是判断老酒年代、真假的重要参考依据。同时,观形更要看酒液本身,如果是透明玻璃酒瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢的晃动酒体,观察堆积的气泡(酒花)。

观察酒液对老酒鉴定非常必要,在老酒收藏行家眼里,“酒花”是必须的鉴定流程之一。用力晃动酒瓶,根据酒花来判断老酒的品质或酒精含量、酒龄等指标,也是观形当中的常用方法。下面,小编就来谈谈老酒与酒花的相关性,供收藏爱好人士参考并探讨。

▲52°浓香型全兴大曲老酒

判断一瓶酒是高度还是低度酒,主要是参照我国白酒酿造传统技艺中的“观花择酒”,即通过酒花来掌握白酒度数的高低,用了判断老酒的读书也适合。另外,很多八十年代及更早的老酒,是不标注度数的,一般也要从酒花上来判断度数。观花量度,即根据不同浓度的酒精与水的混和液,在一定的压力和温度下,酒液表面的张力不同,在晃动酒瓶时,所形成的酒花大小和站花(持续时间)也不同,来判断白酒度数。

▲60°尖庄老酒

日常饮用的普通白酒,酒精浓度越高,则酒液表面的张力就越大,液体表面形成的酒花越大,散得也较快。反之则酒液表面张力越小,液体表面形成的酒花也小。

如果是一瓶老酒,根据摇晃出的酒花可判断度数的高低。60°以上的老酒摇晃时,酒花很大,消散较快。50°-56°左右的老酒酒花大花中花堆积,密度高,持续时间较长,一般需10-20秒才散尽。38°左右的老酒,酒花一般很小。

同一种老酒,相比而言,存放时间(酒龄)越长,晃动时酒花消散的时间就较长。但不是绝对的,要结合度数,工艺,香型!

白酒酒花需在特定的条件下进行判定,不同香型、不同工艺的白酒酒花变化都不一样。清香型酒因其工艺原故,酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要大而消失快,酒花不持久。另外,影响酒花的密集程度和消散速度的因素比较复杂,从感官判断虽简单,但一般只具备参考价值。如汾酒,二锅头,等清香型酒。

老酒的酒花和香型、度数以及存放的时间都有密切关系。酒质与酒花严格意义上来说有一定关系,但不是绝对的,酒质与基酒、窖藏时间等因素都有关联性。但好的老酒还是会有一些共性的特征,比如酒花密集均匀、散花持久,一般就是公认的保存较好、品质较好的老酒。如果酒花没有堆花则可能已经严重跑酒了。但低度酒或者清香型老酒除外。

除了清香型老酒如汾酒,二锅头等等,都是酒花大而薄,消失快。大部分浓香酱香老酒都以酒花浓郁为佳!但是,有一种情况的酒花,非常浓郁,非常持久可能半小时不散,这种情况要注意,这瓶老酒可能是酒液坏掉了。

酒友们要注意。如果白酒酒花出现如啤酒或者洗衣粉泡沫状的酒花,则说明,这瓶酒里面的酒液已经坏掉。这种情况其实很少出现。一般出现这种情况是因为白酒跑酒过于严重,酒精度全部蒸发,酒体变成了水后由于温度使其变质,坏掉的酒液浓度上升导致出现洗衣粉泡沫状的酒花。这种酒花比较好辨别,与一般的正常浓郁持久的酒花有明显区别,其特征是酒花发白,如洗衣粉泡沫,且时间持久达二三十分钟不散。这种酒花只适合判断白酒是否变质坏掉,而不适合药酒或者含糖補酒的好坏判断。

总之,判断老酒酒质好坏,酒花浓郁持久并不是绝对的。首先要结合工艺与香型,另外,并不是酒花越浓郁越好,如出现异常情况,就一定要慎重。

来源:酒评网

田静 本文来源:网易酒香 责任编辑:田静_NBJS11093