从清酒到梅酒,在东洋佳酿中感受汉唐味道

2020-06-21 08:10:49 来源: 网易酒香 举报
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从清酒到梅酒,在东洋佳酿中感受汉唐味道

对日本社会和文化稍有了解的人,都听说过日本的清酒,虽然真正喝过的人并不多。

没品尝过日本清酒的人,可能对它有望文生义的理解,觉得是一种清淡、清爽、清冽的酒。事实上,这样的理解虽有失偏颇,却也大差不差。
从清酒到梅酒,在东洋佳酿中感受汉唐味道
与中国一衣带水的东邻日本,在文化上很有自己的特色,可以说是一个独特的存在。比如,几乎所有的国家都有花,也都有酒。但在日本,通常情况下,“花”就指樱花,“酒”(さけ)就是清酒。别的国家也有各种各样的酒,但只有日本,才有清酒。

从清酒到梅酒,在东洋佳酿中感受汉唐味道

清酒的历史虽比不上葡萄酒,但也已有1000多年。使用米曲来酿造清酒,最早记载于奈良时期(公元8世纪)。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的酒。无论是在大型宴会、婚礼、酒吧,还是寻常百姓的餐桌,都可以看到清酒。在日本寿司店品尝寿司,可以搭配任何饮料,但清酒和绿茶是必须的。美国文化人类学家鲁思·本尼迪克特在讲日本文化的名著《菊与刀》里说:在日本,喝清酒是一种正常人都不会拒绝的享受。
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保守的日本人会严格区分饮酒与吃饭,在供应清酒的聚会上,只要尝了一口米饭,就意味着他不会再喝酒了。在家里,可以在饭后喝清酒,但不会边吃饭边喝酒,“他必须在开始一种享受时,放弃另一种”。换句话说,对日本人来讲,喝清酒就是人生。日本甚至有句话,“清酒是神的恩赐”。

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什么是清酒?简单地说,清酒是一种米酒。它借鉴了中国黄酒的酿造法,却与中国的黄酒有很大不同。清酒的颜色,通常呈淡黄色或者无色,清香透明,芳香怡人,绵柔爽口,酒精含量一般在15%以上。由于度数不高,不用担心容易喝醉。这样的酒,与清淡的日餐相配再好不过,也有益于身体健康。
中国是清酒的故乡
众所周知,日本古代受中国文化影响很大。事实上,清酒最早也源于中国。在中国古诗文中,有不少提到清酒的句子。比如人称“诗仙”的李白,就有“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”的名句。当然,李白喝的“清酒”与今天日本的清酒,并不是完全一样的东西。今天,日本对清酒有这样的表达:美酒佳酿自扶桑,香气怡人飘汉唐。换句话说,中国是清酒的故乡。

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有清酒,当然就有与之相对的“浊酒”。北宋范仲淹的《渔家傲·秋思》里就有“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计”。《三国演义》开篇的《临江仙》中也有“一杯浊酒喜相逢”。为什么会有浊酒?因为在中国元代以前,还没有蒸馏酒工艺,酿酒过程中没有过滤,或者只用相对稀疏的过滤纸简单过滤,酒醪中细微的白色发酵物会随酒液沉淀,让酒色显得浑浊。
从清酒到梅酒,在东洋佳酿中感受汉唐味道
古代日本从朝鲜半岛引入中国的米酒酿造技术之后,一开始也只有浊酒。众所周知,日本也是水源充足而盛产大米的国家。秋天收获的大米,冬季经发酵酿成浊酒。后来有人在浊酒中加入石灰或竹炭,吸附沉淀的发酵物,放置几天,再取其清澈的酒液饮用,这便有了清酒。到了14世纪,质量上乘的清酒“僧侣酒”出现并逐渐大众化,直至今天成为日本的国酒。
从清酒到梅酒,在东洋佳酿中感受汉唐味道
从清酒到梅酒,在东洋佳酿中感受汉唐味道
今天,虽然日本的饮酒开始多元化,作家村上春树甚至说他从不喝清酒,但清酒依有着独特的文化地位。每年成人节,年满20岁的青年男女会穿着民族服装赴神社祭拜,然后饮一杯酒并合影留念,喝的就是清酒。而在今天的东亚,其他一些国家也仍有清酒,但清酒的名称已几乎被日本专用。比如在韩国,也是从中国传入、类似清酒的低度酒,被他们称为“烧酒”。
从清酒到梅酒,在东洋佳酿中感受汉唐味道
据说在日本,专门用来酿制清酒的大米多达八十种,这也造就了不同品牌清酒的不同风味。清酒品牌的命名方式也很有意思。由于受中国文化的影响,清酒多以花木、鸟兽、自然风光、传统祝词命名。比如月桂冠、菊正宗、白鹤、千福,还有葵天下、福寿海等等。往往从名字一眼就能判断出是清酒。而喝清酒,通常用平底的陶瓷小酒杯。日本人还喜欢喝冷冻过的清酒,喝清酒时不太会喧嚣吵闹、胡吃海喝,再加上清酒多用深褐色或青绿色的瓶子,场面可谓雅致。
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用酒萃取出梅子的灵魂
在日本,清冽醇美的传统低度酒品,不只有清酒,还有果酒,尤其是梅酒。爱看日剧的朋友,对“乌梅酒”一定不会陌生。梅的起源地也是中国。在醋尚未进入千家万户时,它是日常生活中最常用的调味品。梅子有养生美颜的功效,而梅酒又有独有的芬芳和酸甜,所以很受青年女性的青睐,可以说是日本传统的女性酒。过去,母传女、女传外孙女的私家梅酒酿法,在日本社会颇为盛行。而梅酒的饮用方法更加丰富,可以加果汁、加冰、加乌龙茶、加热水。用一杯梅酒来消夏,可以说是暑天里最好的享受。
日本的梅酒文化源远流长。在日本最早的诗歌总集《万叶集》中,关于梅子的歌咏高达百首,是写樱花的三倍之多。比如,“酒杯里浮现梅花,思其所想,饮之后不散也无妨”。江户时代(17至19世纪),日本几乎家家都种有梅树,家家都会酿造梅酒。酿造梅酒多用六个月左右成熟度、大而硬的青梅,就是“郎骑竹马来,绕床弄青梅”的那个青梅。不过有趣的是,日本把梅子都叫做“乌梅”,梅酒在日语里的读法是“乌梅酒”。而很多人不知道的是,现在日本国内的梅子满足不了梅酒的生产需求,而经过日本人苛刻的比较,中国江苏已成梅酒的重要原料来源地。

梅酒的制作并不算复杂,最简单的方法就是将梅子浸泡在蒸馏酒中。但追求高品质的梅酒会用清酒作为基酒,这样酿造的梅酒往往需要三年以上时间,才能“萃取出梅子的灵魂”。日本传统酿酒是手工进行的,即使到了当代,无论是清酒还是梅酒,虽然有很多新的技术,但制作的很多步骤仍是由手工完成的,大家也对手工酿制的酒情有独钟。或许,手工酿制的酒,才会让人更有感觉吧。

来源:尚福vitality

作者简介:

苏扬州人,毕业于南京师范大学中文系,曾任旅游学校教师、北京日报记者、新浪网编辑等职,专栏作者,酒文化爱好者。现居北京。尚福vitality美食专栏特约作者。

王彤 本文来源:网易酒香 责任编辑:王彤_NG10738