品酒秘籍:白酒品评的“道法术”

2020-06-18 12:47:24 来源: 网易酒香 举报
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品酒,为什么至关重要?

因为,这是白酒生产过程的重要环节,是市场流通的重要鉴定工具,更是消费者、爱好者全方位体验美酒的重要方法。
那么,如何提高白酒品评的能力?有没有品酒秘籍或者速成的捷径?
常言道,最便捷的道路就是选择了正确的方向,对于白酒而言也是如此,白酒品评是一项积累经验的熟练过程,但同时也是一项具有方法和技巧可循的科学技能。掌握原理,熟练方法,精通技巧,就是提升白酒品评能力的“秘籍”,在这里,为大家提炼了白酒品评的“道法术”。

01.品酒需要仪式感
生活需要仪式感,但对于白酒品评而言,这种仪式感不仅仅是形式而是科学。人是环境的产物,品酒的过程是全面调动感官系统充分感知的过程,所以环境至关重要,不能因为环境的因素而影响感官系统的作用发挥。
这里举一个例子,笔者就曾遇见过多次这样的情况,让品酒的朋友品评两杯相同的酒体,在比较嘈杂、味道混淆的环境中,以及在安静、无异味,甚至于恒温、恒湿的专业品酒室中去品酒,所得到的结果往往差别很大。这就是环境对于品酒过程的影响。
那么,什么样的环境是最适合品酒的呢?具体而言,品酒的环境应该保持“三无三杂一优雅”,即要求环境“无声音嘈杂,无气味邪杂,无视觉乱杂”,并且保持光线充足以利于观察,空气清新以利于感官恢复和头脑清醒。同时,还应该保持环境的优雅舒适,不能让人产生紧张感或者紧迫感,这样也不利于充分调动感官。

环境对品酒的影响,除了显而易见的因素,还包括隐藏的因素,这其中重要的有两点,一个是时间,一个是温度,“时间温度两相宜”。品酒最好在上午9:00~11:00,下午3:00~5:00,感官比较灵敏,而且受饮食影响比较小的时候进行这样品酒的结果更为准确。在温度的方面来说,最好是15-25度左右最为适宜,有研究表明,人的味觉系统最灵敏的温度大致在这个范围之中。
品酒当然需要品酒专业的工具,而在工具的细节方面也需要格外的注意,有所谓的“专业品酒三剑客”,这就是白色台布、无色酒杯、清淡茶水。白色台布或者是桌布,用于颜色的观察,保证对于酒体观察的不偏色,如果没有大的台布,使用小的餐巾或者白色纸张都可以;而对于无色的酒杯,除了无色透明、没有花纹来影响观察以外,最好还要整齐划一,要求厚度均匀,容量也不能过大过小,大约在40~50毫升左右最为合适;清淡茶水,是为了帮助口腔感官的迅速恢复,同时也有利于口腔的湿润而不干燥,这样有助于味觉分子的传递,使用不过浓的淡茶水或者凉白开都可以。
在这里总结一下小口诀:
品酒需要仪式感
三无三杂一优雅
时间温度两相宜
专业品酒三剑客
02.简约品酒方法论
品酒的方法万万千,但归结起来离不开一句话,那就是“两评四步”。“两评”即白酒品评的两种主要方法——明评和暗评。明评,简言之,就是在我们充分了解酒的品质和工艺的基础上,有目的进行品评。而暗评也就是盲品,在我们并不知道每一款酒对应品牌、品质信息的基础上,进行分组编号,逐一品评并对照综合评价。
而无论是明品还是暗品,都离不开品酒的四大步骤,即眼观色、鼻闻香、口尝味、综合评价四个方面。这正对应着白酒的色泽、香气、口味与风格四个方面。

第一步,眼观色。观察白酒的色泽,是白酒品评首先而重要的事情,先将酒杯放在白纸或者白色的台布上,用眼睛分别进行正视、俯视、仰视观察酒样,看是否有颜色的变化和色泽的差异,尤其要注意酒体是否透明?有无浑浊?有无悬浮和沉淀?在观察悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来轻轻的晃动以激起沉淀物,在游动的酒液之中进行观察。
第二步,鼻闻香。闻香有三点重要操作,首先要注意酒杯中的酒量是否足够,量多量少,也有香气上的差异;然后,鼻子和酒杯的距离要保持在1~3厘米左右;最后,吸气时不要忽大忽小吸气过猛,此时只对酒吸气,而不要呼气,保持一定的时间进行体会。这里提供小技巧,在鼻闻香的过程中,也可以把酒滴在手心或者手背上,靠手的温度使酒液进行散发,由此而促进酒中呈香物质的发散,更多地感受到美酒的香气。而对于酱香型酒而言,还可以把酒杯空掉以后扣过来,放在桌子上进行等待一定时间进行嗅闻,感受其空杯留香特征。
第三步,口尝味。先吸取少量酒样,在口腔中再次充分感受气味,然后再布满舌面,仔细分辨它的味道,然后下咽,酒样下咽以后应该立即张口吸气、闭口呼气,通过鼻腔来感受酒的后味。值得注意的是,在品尝时要注意每次的吸入量要保持一致,维持1-2毫升上下最为合适,此外,品尝的次数也不能过多,一般不超过三次,每次品尝后用茶水漱口,防止感官疲劳,迅速让感官系统进行恢复。

第四步,综合评判。通过对酒色香味综合体验,则进一步形成了对酒整体风格的理解和把握,并将酒的风格与各种酒的典型风格进行对照,这就是品评的第四步综合评判。人们常说品酒是一门长期积累的技术活,不仅体现在关文长各种技巧和感官的训练,同样在于对于各种风格酒的熟知和敏感。在中国白酒的发展历程中,形成了十二大不同风格的白酒,第十二大香型的白酒,各具一格,而在每一个香型之下,又细分出很多不同的风格,这就需要我们对每一个香型的白酒以及更多的细分风格熟练掌握,才能判断所品鉴的酒是否典型以及在风格中的具体定位。
在这里为大家总结十二大香型的风格特点,以供参考:
浓香型:无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
清香型:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
酱香型:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
米香型:无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
凤香型:无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。
董香型:清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
豉香型:玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
芝麻香型:清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
馥郁香型:芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
兼香型:清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
老白干香型:无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。
特香型:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
03.一秒钟变专家的“行话词典”
专业的品酒师,有专业的术语,这些术语能够让品酒的描述更加标准化,通过标准化的话术,让更多人科学而准确的了解酒体风格,但对于普通的白酒爱好者而言,要经过实践充分了解这些术语的含义,以达到更专业的级别,而且在品酒的时候说上几个这样的词汇,也会让你顿时显得更加专业和高大上。
不同香型的白酒,具有不同的风格,也具有不一样的描述的术语,在这里笔者将常用的品评术语汇集于此,分为色、香、味、风格四个维度,并呈现一定的梯度,其中涵盖了各种香型的主要术语,而各种香型独特的术语不在此展开,求同存异,让大家对品酒专业术语有总体的认知和把握。
1.色泽
无色,晶亮透明,清亮透明,清澈透明,无色透明,微黄透明,稍黄,浅黄,较黄。
无悬浮物,无沉淀,灰白色,乳白色,微混,稍混,混浊,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物。
2.香气
香气浓郁(或突出),较浓郁,香气不足,香气较小,香气纯正,较纯正,有香气,香气不明显,香气欠纯正,香气带其他香,香带焦糊气味,糟香等。
3.口味
绵甜醇厚,醇和,香绵甘润,甘洌,醇和味甜,醇甜爽净,净爽,醇甜柔和,绵甜爽净,香味谐调,香醇甜净,醇甜,绵软,绵甜,人口绵、柔顺、平淡、淡薄、人口平顺,入口冲,冲辣糙辣,刺喉等。
焦味,稍涩,涩,微苦涩,苦涩,稍苦,后苦;稍酸,较酸,酸味大,口感不快,欠净,稍杂,有异味,有杂醇油味,邪杂味较大,生料味,霉味等。
回味悠长,回味长,回味较长,尾净味长,尾子干净,回味欠净,后味淡,后味短,后味杂,余味长,较长等。
4.风格
风格突出、典型,风格明显,风格尚好,风格尚可,风格一般,固有风格,典型性差,偏格,错格等。
来源:酒食评论

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