怎么样品评白酒的色、香、味、体

2019-01-16 09:06:08 来源: 酿酒师刘菲 举报
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酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格;同样的酒品,也会有不同的风格。

【色】

白酒色的鉴别,是用手举杯对光或白布作底,用肉眼观察酒的色调,透明度及有无悬浮物和沉淀。

酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料及其工艺。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、愉悦的感觉,在语言描述上称之为正色。好的酒液像水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有清亮透明的液相。

观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。好酒一般呈现无色(或微黄)清亮透明,无悬浮物及沉淀。

【香】

白酒的香气是通过人的嗅觉来感受。评气味时,执酒杯于鼻下1cm-2cm左右,轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气馥郁幽雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化。人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价,表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有:香气小、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语;描写酒香释放情况的词语:暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用:异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。

【味】

味是白酒中较重要的部分。饮酒入口要慢而稳,使酒先接触舌尖,次两侧,较后到舌根,使酒液布满舌而进行味觉全面判断。主要看“酸、甜、苦、咸”诸味是否协调、是否平和舒适。

酒的味感是关系酒品优劣的较重要的品评标准,酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉;甜味给人以舒适、圆润、纯美、丰满、浓郁的感觉;苦味、涩味在一些基酒中也并非劣味,使用恰当,它们还可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为泥味、硫臭、糠味、霉味、辅料味等。

只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。

【体】

酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。

酒品的色、香、味在水和乙醇溶液中并和、融汇,构成了酒品的整体。评价酒品的“体”,常用精美醇良、酒体完满、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩、酒体瘦弱、酒体粗劣等词语进行评述。

【风格】

酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的,各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用典型、突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。

王彤 本文来源:酿酒师刘菲 责任编辑:王彤_NG10738