蒸馏酒和发酵酒的区别

2019-01-13 13:17:39 来源: WineGeek 举报
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简单来说,发酵酒是通过发酵过程得到的酒精饮品,一般酒精度都不高。如葡萄酒,蓝莓酒,苹果酒和啤酒等。而蒸馏酒是在发酵酒的基础上做进一步的蒸馏,得到高酒精度的酒。如白兰地,威士忌,清酒,中国白酒和黄酒等。

所有的可饮用的酒精都是通过发酵过程得来。糖分+酵母=酒精+二氧化碳+热量。如果采用的原料含糖,那么就可以直接加入酵母发酵,如葡萄,苹果,柿子,蓝莓等。这里以白葡萄酒为例子详细介绍下发酵过程。葡萄成熟后含有大量的糖分,食用起来也是非常甜的。在葡萄成熟酸度没有下降的很多时及时采收。远到酿酒车间第一步就是筛选,把烂葡萄,不成熟的葡萄,葡萄叶子或其他杂质拣出去。接下里需要将葡萄放入压榨机中把葡萄汁压榨出来(压榨机有很多种,古时候人们通常会用脚踩,而现在气囊压榨机更加流行)。葡萄汁经过澄清后会放入发酵容器中(可以是不锈钢桶,木桶,或是水泥槽中),同时加入酵母(有时也可采用葡萄皮表面或酿酒车间残留的野生酵母)。发酵过程就自动开始了,酵母吃掉葡萄汁中的糖分,产生酒精(平均17-17.5克糖可以转化为1%的酒精),同时产生二氧化碳气体和温度升高。当酵母将葡萄汁中的糖分都消耗掉或酒精度达到块16%,酵母就会死掉,葡萄酒的发酵过程就结束了。这时,葡萄汁已经转化为葡萄酒了。经过澄清后,去除掉死酵母,葡萄酒会直接装瓶或放入橡木桶陈年。其他的含糖的原料酿造工艺大体相同,如苹果也需要压榨成苹果汁,或是甘蔗汁等等。

另一类原料原料则不含糖,含大量淀粉。如白酒的原料大多是粮食(高粱,小麦,玉米,大米等),威士忌的原料是谷物,而伏特加有时会用土豆作为原料。酵母是无法将淀粉转化为酒精的,因此在发酵开始前需要多一个过程:糖化,即将淀粉转化为糖。糖化需要酶的参与,酶吃掉淀粉,会产生可用于发酵的糖。可以直接添加酶,也可以通过麦芽添加。将麦子浸泡在水里2-3天,麦子就会发芽,同时产生酶,这种酶就会将麦子的淀粉转化为糖。比如苏格兰麦芽威士忌就是用100%的麦芽酿造。而用其他谷物时,可以将其发芽,也可以将这些谷物或土豆等蒸熟,然后加入麦芽。麦芽中的酶就可以转化淀粉到糖。然后再加水稀释,加入酵母进行发酵。

中国白酒不用酵母发酵,采用的是酒曲。酒曲其实是酶和酵母的合成品。先将煮熟的谷物中的淀粉转化为糖,然后再发酵成酒精。

只是经过发酵的酒则称之为发酵酒,如葡萄酒,啤酒,蓝莓酒,桑葚酒。酵母的生命力有限,只能发酵到16%以内,所以葡萄酒的酒精度都在16%以内。有些葡萄酒的酒精度会在16-22%,这是人工添加了高酒精度的酒,被称为加强酒。

常见的发酵酒:

葡萄酒:原料为葡萄。

啤酒:原料为谷物(大麦,水稻等)

中国黄酒:稻米、黍米、黑米、玉米、小麦

日本清酒:大米为原料。

果酒:如蓝莓酒,桑葚酒。

蒸馏酒则是在发酵酒的基础上做进一步的蒸馏,得到高酒精度的液体。水的沸点是100摄氏度(会随气压有所变化),而酒精在78.3摄氏度就会气化。因此只需要加热发酵酒到酒精的沸点,酒精就会变为气体,再经过冷却,变为高酒精度的液体。如未蒸馏前酒精度是6-10%,经过第一次蒸馏后会达到23%左右,第二次蒸馏会达到55%-75%。经过多次蒸馏后,可以达到最高96.5%。若要达到100%酒精,则需要在实验室里进行。在蒸馏过程中需要将酒头和酒尾分开收集。不同的容器和蒸馏器,对蒸馏酒的风味和纯度都会有影响。在装瓶时会加入水或低酒精度的液体将蒸馏酒稀释到40%左右。

比较常见的蒸馏酒:

白兰地(包括干邑和雅文邑):原料是葡萄。

威士忌:原料是谷物(大麦,黑麦,小麦,玉米)。

伏特加:原料是谷物(大麦,黑麦,小麦,玉米,水稻)和马铃薯(土豆)。

特其拉:龙舌兰。

朗姆酒:甘蔗汁或糖蜜(蔗糖工业的副产品)。

中国白酒:谷物(高粱,小麦,玉米,水稻等)。

韩国烧酒:大米,小麦,大麦等。

王彤 本文来源:WineGeek 责任编辑:王彤_NG10738