头酒、中酒、尾酒是什么?

2019-01-13 13:11:30 来源: 杨小瑶 举报
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在固态发酵蒸馏酒的过程中,根据出酒度数的不同,定义为3个阶段,头段、中段、尾段,这3段酒特点特性大不一样,是要将三者混合?还是单独取出,这是非常讲究的。

固态发酵蒸馏法“自元时创始,其法用糟入甑,蒸令气上,用器承滴露。”通过发酵后的粮食,在甑子中通过蒸汽蒸馏后冷凝出的液体,此处指的是一次发酵一次蒸馏的方式,而非一次发酵多次蒸馏或二次发酵二次蒸馏的现代新工艺。

在固态蒸馏酒的过程中,流出的酒体度数会随时间的推移和降低;从酒体度数(和酒水脂混合比例)来区分、分段开头酒中酒尾酒。一开始流出的称为头酒,在蒸馏初期冷凝出的酒体,度数75°—81°,头酒浓稠、辛辣、冲鼻、微毒,(固态蒸馏法得到的头酒和液态发酵法、二次蒸馏法得到的头道酒是不一样的概念和概念);中间段流出的称为中酒,较头酒时酒蒸汽温度的下降和稳定,原料的香味物质和营养物质开始蒸发且与酒体均衡混合,度数一般为75°—20°,中酒微甜、温和、原香,是酒中最精华的部分;结束段流出的称为尾酒,酒体度数大幅度降低(酒水脂混合比例严重失衡,水占到85%以上),度数基本在20°以下,尾酒发酸、苦涩、水杂味重、浑浊。

在酒的生产过程中,将头中尾3段酒全部混合,按照规定酒度数出厂,达到最基本“粮食酒”的要求,或根据口感和度数,多次添加头酒和尾酒;也可按照出厂度数要求直接取出中酒,例如60°:起始段75°— 结束段45°,53°:起始段75°— 结束段23°,得到“粮食酒”中最精华的部分!

王彤 本文来源:杨小瑶 责任编辑:王彤_NG10738