白葡萄酒代名词“百变女王”霞多丽

1、霞多丽的历史起源和发展

真正关于霞多丽的最早历史记载是在 1685-1690 年，当时记载了在 Saint-Sorlin 村庄（今天为勃艮第产区内的 La Roche-Vineuse）出产品质优异的霞多丽葡萄酒，从而证明霞多丽最早可能起源于勃艮第产区。霞多丽在 20 世纪之前在不同文献中的称谓也不相同，如 Chardenet、Chardonnet和Chardenay 等，其种植面积及关注度并不高，直到 20 世纪，霞多丽才称为全球最广泛种植的白葡萄品种。

20 世纪 80 年代末，人们对霞多丽的狂热达到了顶峰状态，霞多丽被广泛种植。20 世纪 90 年代末，世界各地的霞多丽出现了过剩的情况，于是酒农们开始纷纷停止种植霞多丽，而种植一些其他白葡萄品种，如长相思等，从而导致霞多丽葡萄酒在一定时间内出现短缺现象。如今，霞多丽的种植达到一种稳定的状态，供需关系较为平稳。

1999 年，DNA 检测发现：霞多丽是由皮诺（Pinot）和白高维斯（Gouais Blanc）之间杂交而成的，与黑佳美（Gamay Noir）、勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）和阿里高特（Aligote）之间存在血缘关系，从而也解释了为什么人们经常将霞多丽和黑佳美和阿里高特搞混淆。

霞多丽也常常是其他品种的母本，如在法国与巴罗克（Baroque）杂交产出丽洛拉（Liliorila），与西贝尔（Seibel）杂交产出白拉瓦（Ravat Blanc），与帕诺米诺（Palomino Fino）杂交产出夏桑（Chasan），在瑞士与莎斯拉（Chasselas）杂交产出莎蒙（Charmont）和多拉（Doral）等。

2、霞多丽葡萄与葡萄酒特性

霞多丽的适应性极强，非常容易种植，最适合种植在不太干的石灰石或钙质土壤中。霞多丽开花和成熟较早，会使其在夏布利（Chablis）、香槟（Champagne）和卡萨布兰卡谷（Casablanca Valley）等冷凉地区遭受霜冻，从而影响葡萄品质和产量。霞多丽以“高产”而著称，其产量可达上万升/公顷，一些优良产区的酒农通常将其产量控制在 3000 升/公顷左右或更低，从而保证葡萄的品质，如勃艮第等产区。霞多丽在勃艮第有 28 个克隆株系，其中 75、78、121、124、125 和 277 株系高产，而 76、95 和 96 号株系才能生产出最优质的葡萄酒。霞多丽果皮薄，有时也容易感染贵腐菌，极少数情况下也出产甜白葡萄酒。

霞多丽本身并没有固定的特征香气，随着种植环境的不同，表现出不同的香气特点，如凉爽地区主要为苹果和梨子香气，温暖地区主要为柑橘和香瓜香气，炎热地区主要为菠萝和芒果等热带水果香气。霞多丽在酿造时与很多酿造方式相得益彰，如苹果酸乳酸发酵、酒泥陈酿及橡木桶陈酿等。在澳洲、新西兰等新世界国家，霞多丽常常进行苹果酸乳酸发酵，酿造成口感柔滑细腻的葡萄酒；在法国香槟产区，霞多丽常常带酒泥一起陈酿，酿造成风味独特的香槟；在勃艮第、美国及一些旧世界国家，霞多丽常酿造成香气浓郁，酒体饱满及结构厚重的葡萄酒。

一般而言，霞多丽葡萄酒通常要在年轻时就饮用掉，不适宜陈年，只有极少数经过橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒可陈年十年左右。

3、霞多丽葡萄酒类型

霞多丽适应性强，可酿造成多种风格的葡萄酒。

（1）未经橡木桶陈酿的干白：一般在不锈钢灌进行熟化，常带有活泼的花香和果香，酒体细腻柔和，口感较为酸爽，清脆，与长相思（Sauvignon Blanc）和灰皮诺（Pinot Gris）葡萄酒有几分相似。

（2）经过橡木桶陈酿的干白：橡木桶陈酿会赋予霞多丽一股黄油、奶油、烤面包和坚果等风味，颜色通常呈金黄色，口感更加饱满丰富，层次变化复杂，余味持久。

（3）起泡酒：如著名的香槟（Champagne）和弗朗齐亚柯达（Franciacorta）起泡酒，都可采用霞多丽酿造而成，其葡萄酒品质较高，气泡均匀细腻持久，口感平衡，层次复杂。

（4）甜白葡萄酒：霞多丽皮薄，在特定环境下易感染贵腐菌，可酿造成甜白葡萄酒。这类葡萄酒的花香和果香等香气较为浓郁，口感较为甜蜜动人，但品质和陈年时间不如赛美蓉（Semillon）和长相思酿造的甜白葡萄酒。

4、霞多丽葡萄酒知名产区

霞多丽适应性强，在法国、意大利、美国、澳洲、新西兰和智利等国家具有不俗的表现。

（1）法国

霞多丽在法国的种植量不断在增加，从 1958 年的 7,300 公顷增长到 2009 年的 44,600 公顷。如今，霞多丽已经成为法国第 2 大葡萄品种，仅次于干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）产区的白玉霓（Ugni Blanc）葡萄品种。霞多丽在法国主要分布在勃艮第、香槟和朗格多克-鲁西荣（Languedoc-Roussillon）产区。

① 勃艮第

霞多丽在勃艮第的种植面积为 14,700 公顷，其中夏布利产区占据 5,600 公顷，夏隆内（Chalonnaise）和马贡（Maconnais）产区占据 6,900 公顷，金丘（Cote d’Or）产区仅占据 2,200 公顷左右。

夏布利：位于勃艮第的最北端，气候较为寒冷，出产的霞多丽葡萄酒在所有勃艮第葡萄酒中酸度最高，口感也最爽脆，常带有酸橙、青苹果和未熟的梨的香气，也带有类似酸奶、白花、类似牡蛎和海水的味道。夏布利霞多丽葡萄酒通常不经过橡木桶陈酿，最好的葡萄酒酸度活泼，酒体精致细腻，能在瓶中陈年数十年。

知名酒庄：拉赫希酒庄（Domaine Laroche）、馥睿酒庄（Domaine Fourrey）、威廉费尔酒庄（Domaine William Fevre）和杜瓦安酒庄（Jean-Paul Benoit Droin）等。

金丘：金丘汇集了很多世界知名且昂贵的葡萄园，不仅出产的红葡萄酒举世无双，而且出产的白葡萄酒同样优异卓越，其中以科尔登-夏瑟尼（Corton-Chassagne）、默尔索（Meursault）、普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏瑟尼-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）最为出名。金丘的霞多丽葡萄酒通常都经过橡木桶陈酿，是法国霞多丽中最“饱满”的，常带有肉桂、烤杏仁、烤面包、白蘑菇、松露及苹果类香气，口感浓郁复杂，结构非常均衡丝滑，酒体厚重，余味持久芳香，是全世界最为复杂、最为优雅平衡的霞多丽葡萄酒之一。

知名酒庄：罗曼尼康帝酒庄（La Romanee-Conti）、若曼酒庄（Domaine Jomain）、拉芳酒庄（Domaine des Comtes Lafon）、科奇酒庄（Domaine Coche-Dury）和碧松查尔斯酒庄（Domain Buisson Charles）等。其中，罗曼尼康帝酒庄的蒙哈榭白葡萄酒香气馥郁，丰厚强劲，富于变化，陈年潜力强，富有卓尔不群的魅力，被誉为“世界干白葡萄酒之王”。

夏隆内丘：位于勃艮第产区的南部，气候较为温暖，所产的霞多丽葡萄酒多经过橡木桶陈酿，丰满多汁，以吕利（Rully）、梅尔居雷（Mercurey）和蒙塔尼（Montagny）产区最为著名。夏隆内丘霞多丽葡萄酒带有黄苹果和柑橘等风味，酒体较饱满细腻，层次复杂多变，但细腻感和平衡度不如金丘产区，价格相差也较大。

马贡：位于勃艮第产区的南部，与博若莱（Beaujolais）产区相邻，所产霞多丽葡萄酒大多不经过橡木桶陈年，带有热带芒果和菠萝等风味，酒体较轻，风味纯朴天然。少数经过橡木桶陈酿的葡萄酒带有坚果、奶油和烘烤辛香，口感浓郁复杂，价格相对更高一些。

② 香槟

霞多丽、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）是香槟的 3 大酿造品种，其中霞多丽更是“白中白”香槟的主要葡萄原料，其酸度较高，提供了酒体的骨架，同时也赋予了香槟独特的花香和柑橘类水果香气。

香槟都是采用“传统法”酿造而成，除拥有细腻持久的气泡，独特芳香的口感质地外，还拥有高贵优雅的特质，是全世界最受欢迎的美酒之一。霞多丽酿造的香槟通常带有柠檬等香气，在瓶中与酒泥陈酿后，会慢慢演变成奶油和饼干等风味。

知名品牌：沙龙香槟（Salon）、唐培里侬香槟王（Dom Perignon）、库克香

槟（Krug）、巴黎之花（Perrier-Jouet）、路易王妃（Louis-Roederer）、堡林爵（Bollinger）和凯歌（Veuve Clicquot）等。

③ 朗格多克-鲁西荣

霞多丽在朗格多克-鲁西荣的种植面积达到了 12,000 公顷，是该产区种植面积最大的白葡萄品种，出产的葡萄酒通常产量较高，品质较一般，常被当作餐酒来销售。该产区也出产少量精品霞多丽葡萄酒，但通常都是在橡木桶中陈酿中。朗格多克-鲁西荣产区也出产霞多丽酿造的起泡酒，如利穆（Limoux）起泡酒等。

④ 其他产区

霞多丽在干邑和雅文邑产区也有少量种植，主要被酿造成餐酒。在卢瓦尔河谷产区，霞多丽既被酿造成活泼清爽、酒体较轻盈的干白葡萄酒，也被酿造成克莱蒙起泡酒（Crement de Loire）。

（2）意大利

过去意大利人常常将白皮诺（Pinot Bianco）与霞多丽相混淆，直到 20 世纪末期，才完全区分开来，霞多丽在意大利的种植面积为 11,800 公顷左右。一些有野心的酿酒商，如皮埃蒙特（Piemonte）和托斯卡纳（Tuscany）产区的酿酒商，开始酿造产量少、价格昂贵且经过橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒。

大多数霞多丽主要集中在伦巴第大区（Lombardia）、特伦托（Trentino）、弗留利（Friuli）和上阿迪杰产区（Alto Adige）。霞多丽在伦巴第大区被酿造成著名的弗朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）。特伦托和弗留利出产的霞多丽葡萄酒口感细腻 ，但也通常酿造成起泡酒，其葡萄酒的气泡更加细腻、持久及精美。在意大利南部产区，如西西里岛（Sicilia），出产的霞多丽葡萄酒品质较一般，与朗格多克-鲁西荣的风格相似。

知名酒庄：嘉雅酒庄（Gaja）、嘉斯宝来酒庄（Querciabella）和安东尼世家（Antinori）等，其中嘉雅酒庄出产的盖娅&雷伊干白葡萄酒（Gaja Gaia & Rey，Langhe）被认为是意大利最好的霞多丽葡萄酒。

（3）西班牙

霞多丽在西班牙的种植面积为 5,400 公顷左右，这里炎热的气候使得出产的霞多丽葡萄酒带有浓郁的果香，酒体较厚重饱满，但层次性稍欠缺。在巴尔贝拉河谷（Conca de Barbera）和纳瓦拉（Navarra）等一些冷凉产区，也出产一些较为精致的霞多丽葡萄酒。

（4）葡萄牙

霞多丽在葡萄牙的种植面积较少，仅为 560 公顷左右，出产的葡萄酒品质较为一般，多数为普通餐酒。

（5）德国

霞多丽在德国的种植面积为 1,170 公顷左右，主要分布在法尔兹（Pfalz）和莱茵黑森（Rheinhessen）产区，少量种植在巴登（Baden）产区。霞多丽在德国的地位远不如雷司令，似乎人们对此品种并不感冒，只有少量酿造商酿造出酒体饱满、丰腴、品质卓越的葡萄酒。

知名酒庄：法尔兹产区的 克尼普泽酒庄（Weingut Knipser） 和雷布霍兹酒庄（Okonomierat Rebholz）；巴登产区的黑格酒庄（Dr Heger）和雨博酒庄（Weingut Bernhard Huber）；弗兰肯（Franken）产区的鲁道夫福斯特酒庄（Weingut Rudolf Furst）。

（6）奥地利

霞多丽在奥地利的种植面积较小，仅为 270 公顷左右，主要集中在南部的施泰尔马克洲（Steiermark）。霞多丽在奥地利被称为Morillon，由于果皮较薄，容易感染贵腐菌，所以有时被酿造成 TBA 贵腐酒（Trockenbeerenauslesen）。奥地利的霞多丽还可酿制出风格多样的葡萄酒，如口感较丰富、橡木味成熟的葡萄酒；酒体清瘦、芳香四溢的葡萄酒。

知名酒庄：格莱士酒庄（Weingut Kracher）、利美斯特酒庄（Neumeister）、缇娜酒庄（Tinnacher）和袍兹酒庄（Erich & Walter Polz）等。

（7）瑞士

霞多丽在瑞士的种植面积为 320 公顷左右，出产的霞多丽葡萄酒风格也较为多样，但主要为干白葡萄酒。

知名酒庄：戴维兹酒庄（Weingut Davaz）、百丽瑟酒庄（Domaine des Balisiers）和哥伦贝酒庄（Domaine La Colombe）。

（8）匈牙利

霞多丽在匈牙利的种植面积为 2860 公顷左右，主要分布在马特拉（Matra）、艾杰克-布达（Etyek-Buda）、尼玆梅里（Nezmely）和巴拉顿湖（Lake Balaton）产区。顶级的匈牙利霞多丽葡萄酒通常在橡木桶中发酵和陈酿过，香气浓郁，酒体饱满厚重。

知名酒庄：丽景酒庄（Hilltop）、奥托酒庄（Otto Legli）和约瑟夫博克（Jozsef Bock）等。

（9）欧洲其他国家

摩尔多瓦共和国：霞多丽是该国非常重要的葡萄品种之一，其种植面积为 5,100 公顷左右，但该国霞多丽很少出口。

保加利亚：霞多丽的种植面积为 4,600 公顷左右，酿造的葡萄酒通常都在橡木桶中陈酿。

罗马尼亚：霞多丽的种植面积为 700 公顷左右，主要分布在黑海海岸的康斯坦察（Constanta）产区。

斯洛文尼亚：霞多丽的种植面积为 1,200 公顷左右，出产一些高品质的霞多丽葡萄酒，风格类似勃艮第。

克罗地亚：霞多丽的种植面积为 910 公顷左右，通常与其他葡萄品种一起混酿，如与玛尔薇姿（Malvazija Istarska）、黑皮诺等品种混酿成起泡葡萄酒。

捷克共和国：霞多丽的种植面积为 760 公顷左右，主要集中在东南部的摩拉维亚（Morava）产区。

乌克兰：霞多丽在该国重要的白葡萄品种，其种植面积达 3,000 公顷。

希腊：霞多丽的种植面积为 140 公顷左右，主要集中在北部产区。

（10）美国

霞多丽在美国很多产区都有种植，主要集中在加州、俄勒冈州（Oregon）、华盛顿州和纽约州等。

加州：霞多丽在 2003 年的种植面积为 94,000 公顷左右，随着红葡萄酒的盛起，在 2008 年降为 91,500 公顷左右，在 2010 年又升至 95,300 公顷左右。加州的中央山谷（Central Valley）气候较炎热，导致霞多丽葡萄早熟，来不及形成更多的风味物质，所以出产的霞多丽葡萄酒通常不太浓郁复杂，酒精度高，口感上带有一些甜味。在较为冷凉的索罗玛（Sonoma）和中央海岸（Central Coast），霞多丽的种植面积不断增加，因为这里出产的葡萄酒较为细腻优雅，非常受消费者喜爱。纳帕谷（Napa Valley）气候炎热，很难出产出优异细腻的霞多丽葡萄酒。卡内罗斯（Carneros）的霞多丽通常被酿造成起泡酒。俄罗斯河谷（Russian River Valley）气候同样炎热，很难出产高品质的霞多丽葡萄酒。蒙特利县（Monterey County）出产一些较为精细，品质的霞多丽葡萄酒。

知名酒庄：威迪酒庄（Wente Vineyards）、蒙特莱那酒庄（Chateau Montelena Winery）、奥邦酒庄（Au Bon Climat）、查龙酒庄（Chalone Vineyard）、杜莫酒庄（Dumol）、达顿金地酒庄（Dutton Goldfield）、吉斯特勒酒庄（Kistler Vineyards）和康斯卡德酒庄（Kongsgaard）等。

俄勒冈州：霞多丽的种植面积为 400 公顷左右，由于气候较为寒冷，其出产的霞多丽葡萄酒通常不如灰皮诺（Pinot Gris）出色。如今，俄勒冈州很多酒农从勃艮第引进一些霞多丽克隆品种，如第戎 95 和 96 号的果小，在不完全成熟情况下也具有浓郁的风味物质，所以现在俄勒冈州出产的霞多丽葡萄酒通常品质较高，带有浓郁的核果类水果香气，口感精致细腻，圆润饱满。

知名酒庄：伯格斯多姆园（Bergstrom Vineyard）、切哈姆酒庄（Chehalem）、杜鲁安酒庄（Domaine Drouhin）、艾瑞酒庄（Eyrie Vineyards）和庞兹酒庄（Ponzi Vineyards）等。

华盛顿州：霞多丽是该州种植面积最大的白葡萄品种，为 3,100 公顷左右。该州也出产一些酸度活泼、酒体细腻精致的霞多丽葡萄酒。

知名酒庄：阿贝加酒庄（Abeja）、阿博库瑞酒庄（Arbor Crest）和圣密夕酒庄（Chateau Ste Michelle）等。

此外，Texas的霞多丽种植面积为 150 公顷左右；Virginia的种植面积为 190 公顷左右，纽约州的种植面积为 400 公顷左右，主要集中在长岛（Long Island）和手指湖（Finger Lakes）等产区，其中长岛的霞多丽葡萄酒比手指湖的更加饱满和浓郁。

（11）阿根廷

霞多丽在阿根廷的种植面积为 6,300 公顷左右，主要集中在门多萨产区（Mendoza），少量分布在圣胡安（San Juan）、拉里奥哈（La Rioja）和内乌肯（Neuquen）产区。霞多丽是阿根廷第 2 大白葡萄品种，仅次于特浓情（Torrontes）。阿根廷的高海拔造就出霞多丽葡萄酒有着惊人的细腻感，浓郁的果香。

知名酒庄：卡氏家族酒庄（Bodega Catena Zapata）和科沃斯酒庄（Vina Cobos）等。

（12）智利

霞多丽在智利的种植面积为 8,500 公顷左右，是智利种植最广泛的白葡萄品种，主要集中在凉爽的卡萨布兰卡（Casablanca）、莫莱谷（Maule Valley）、库里科谷（Curico Valley）和空加瓜谷（Colchagua Valley）。霞多丽在卡萨布兰卡的种植面积为 1,800 公顷，莫莱谷为 1,600 公顷，库里科谷为 1,450 公顷，空加瓜谷为 1,300 公顷。在 21 世纪之前，智利酿造的霞多丽葡萄酒普遍品质并不突出，直到本世纪以来大量采用橡木桶陈酿，所酿造出来的霞多丽葡萄酒品质才开始大幅度增高。

知名酒庄：蓝色幻想（Amayna）、种马园酒庄（Haras De Pirque）和伊拉苏酒庄（Vina Errazuriz）。

（13）澳大利亚

霞多丽是澳大利亚种植面积最大的白葡萄品种，为 31,500 公顷左右，同时霞多丽也是澳洲葡萄酒走向世界舞台的重要“武器”。澳洲霞多丽的种植历史较为短暂，1971 年天瑞酒庄（Tyrrell）才酿造出第一瓶霞多丽葡萄酒，人们才意识到霞多丽的魅力，于是纷纷开始种植并酿造。1980 年左右，受当时全球消费者偏爱橡木桶风味葡萄酒的影响，澳洲的霞多丽葡萄酒过分在橡木桶中陈酿，带有浓郁的橡木风味，随后人们意识到这种风格会掩盖霞多丽本身的品种特性，于是纷纷转向酿造精致细腻的霞多丽葡萄酒。

霞多丽的种植足迹遍布整个澳大利亚，出产的风格各异，但最细腻，复杂且具有较强陈年潜力的霞多丽葡萄酒出自西澳（Western Australia）、阿德莱德山（Adelaide Hills）、塔斯马里亚岛（Tasmania）和新南威尔士州（New South Wales）的部分冷凉产区。

知名酒庄：西澳的库伦酒庄（Cullen）、露纹酒庄（Leeuwin Estate）和慕丝森林酒庄（Moss Wood）；阿德莱德山的沙朗酒庄（Shaw and Smith）等。

（14）新西兰

霞多丽在新西兰的种植面积为 3,770 公顷左右，是新西兰第 2 大白葡萄品种，仅次于长相思。新西兰出产的霞多丽葡萄酒酸度较高，口感酸爽清脆，品质非常优异，以吉斯本（Gisborne）产区最为著名。顶级的新西兰霞多丽通常香气活泼浓郁，口感圆润饱满，可媲美顶级的勃艮第霞多丽。

知名酒庄：库姆河酒庄（Kumeu River）、 枯河酒庄（Dry River）、新天地酒庄（Ata Rangi）、克拉吉酒庄（Craggy Range）、圣山酒庄（Sacred Hill）和圣克莱尔（St Clair）等。

（15）南非

霞多丽在南非的种植面积为 8,200 公顷左右，占白葡萄品种总种植量的 15%，主要分布在罗贝尔森（Robertson）、帕尔（Paarl）、斯泰伦布什（Stellenbosch）和布里厄克鲁夫（Breedekloof）等产区。由于受冷凉的南极气候影响，这里出产的霞多丽葡萄酒非常清新酸爽，同时陈年潜力也较长。

知名酒庄：榭蒙尼酒庄（Chamonix）、波香道尔酒庄（Boschendal）、乔丹酒庄（Jordan）、勒斯滕堡酒庄（Rustenberg）和塞德堡酒庄（Sterhuis）等。

5、霞多丽葡萄酒配餐

（1）未经橡木桶陈酿的干白：常带有活泼的花香和果香，酒体细腻柔和，口感较为酸爽，清脆，适合搭配一些扇贝、龙虾和三文鱼等海鲜，尤其是夏布利葡萄酒，与生蚝是绝配。一般饮酒温度为 8-10℃。

（2）经过橡木桶陈酿的干白：带有黄油、奶油、烤面包和坚果等风味，口感饱满丰富，适合搭配一些白肉类食物，如鸡肉和鱼类等。一般饮酒温度为 10-12℃。

（3）起泡酒：配餐的“万能手”，即可搭配清新的菜肴，又可搭配浓油赤酱类菜肴，更可搭配火锅等美食，一般饮酒温度为 6-8℃。

（4）甜白葡萄酒：可搭配奶酪、慕斯蛋糕等甜点，一般饮酒温度为 6-8℃。

本文来源：乐酒客 责任编辑：赵祖玉_NT1956