日本最古老的蒸馏酒——泡盛

2013-11-18 11:14:47 来源: 网易 举报
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冲绳县位于亚洲大陆东侧,即呈弧状连结的日本烈岛之西南端,古时称冲绳县为“琉球”,曾经是与中国、朝鲜、日本、南方各国贸易往来频繁,搭起世界桥梁之王国,并且保留了许多独特文化遗產及传统技能等事物,一路传承至今。

梦幻之岛 -冲绳
梦幻之岛 -冲绳

琉球泡盛的历史

泡盛属于蒸馏,它被称为是日本烧酒的起源,而蒸馏酒的起源要推溯到公元前300年左右的古希腊时期,着名的哲学家亚里斯多德在其着作中留下了有关蒸馏技术的纪录,当时的“安比剋斯”蒸馏机由阿拉伯人改名为“阿兰比剋”传到了欧洲及亚洲。

13世纪~14世纪时,在中国、朝鲜及东南亚地区开始了用谷物、椰子树液以及糖蜜等酿造蒸馏酒,15世纪初期,琉球与中国及东南亚展开贸易往来,同其他多种贸易品一起从暹罗引进了蒸馏酒,并模仿学习蒸馏技术酿造出了国产蒸馏酒。

这就是泡盛的由来,在琉球的气候和风土中几经淘汰,酿造出的泡盛作为珍贵贸易品,经色彩艳丽的进贡船被运往中国和日本,其独一无二的风味受到了世人的喜爱。

琉球大交易時代  孕育出日本最古老的蒸餾酒(图为 進貢船 / 沖繩縣立博物馆收藏)
琉球大交易时代 孕育出日本最古老的蒸馏酒(图为 进贡船 / 冲绳县立博物馆收藏)

美丽岛屿之佳酿 - 琉球泡盛
美丽岛屿之佳酿 - 琉球泡盛

19世纪,英国、法国以及美国的佩里一行等欧美舰船来访时,陈酿泡盛装点了晚宴酒会的餐桌、而大显风光;时光流逝,现今冲绳县有47家泡盛酿造场,生产着品种繁多的泡盛酒;近年来,泡盛酒经过改良后风味更佳圆润上口,深受年轻人和女性的喜爱。

另一方面,经过长时间陈酿的古酒更是人气高涨,不仅有罈装陈酿泡盛,还有桶装陈酿泡盛。随着时代的潮流泡盛酒也日趋多样化,泡盛的酿造历史反映了冲绳人既珍视传统,又顺应时代的特性,今后泡盛将继续酿造与研究开发,世代传承。

【冲绳县酿酒工会联合会 各酿酒公司分佈图】目前   冲绳有48家酿酒公司   不同的地域、风土人情孕育出各具风味的泡盛品牌
冲绳县酿酒工会联合会 各酿酒公司分布图

目前 冲绳有48家酿酒公司,不同的地域、风土人情孕育出各具风味的泡盛品牌。

琉球泡盛的特征

泡盛酒是具有悠久历史和独特酿造法的蒸馏酒,其制造过程是将大米制成米曲,以米曲和水为原料一次性下料进行发酵,再使用单式蒸馏机进行蒸馏而成,基本上遵循了600年前的酿造方法。

传统制法酿造出的泡盛,无添加酒精和其他添加物,是100%天然酿造蒸馏酒,因此具有口感清爽、无宿醉感的特征,而且特具芳香醇厚的风味,蒸馏后经过长期贮藏使其熟成,贮藏时间越长更具风味和圆润的口感,成为高品质之佳酿。

琉球泡盛与黑曲菌

东亚和东南亚各国在酿酒时,都使用一种叫曲菌的霉菌,日本清酒使用的是带有茶绿色胞子的黄曲菌,中国和东南亚各国使用根霉、毛霉。

以九州為中心的烧酒主要使用白曲菌,而泡盛则完全使用黑曲菌,黑曲菌能生成大量的柠檬酸,用含酸量高的曲菌製出的酒醪(浊酒)因为其他杂菌难以繁殖,具有不易腐败的特点,对使用黑曲菌的泡盛而言,冲绳温暖的气候是最佳的环境。


古酒文化
古酒文化

泡盛是在黑曲菌培养成的米麴中,加入泡盛酵母进行发酵,加以蒸馏所製成的蒸馏酒,制出的泡盛经过3年以上储存后,成为「古酒」,储存时间越长风味越加醇厚。

泡盛的酿造过程

一、原料米

原料精选印度型稻米中的泰国米(碎米或整颗白米)。

二、淘洗、浸泡

淘洗原料米之后,将淘洗好的原料米在水中进行充分地浸泡。

三、蒸米、配种

将饱含水分的原料米蒸40~50分钟,当温度达到40°C左右时,洒上黑曲菌。

四、製曲

再制曲机上保持40°C左右的温度,培养曲菌。

五、下料、发酵

在加好水的酒瓮裡,添入培养好曲菌和泡盛的酿酒酵母制成酒浆,发酵两周。

六、蒸馏

将酿熟的酒浆放在单式蒸馏机上加热,蒸馏2~3小时,制成泡盛。

七、贮藏

为了使泡盛的味道更为纯正,需在酒缸或酒瓮中贮藏3年。

八、装酒

将酿制好的泡盛装入酒瓶、酒壶内,贴上标签完成生产。

泡盛酒也与威士忌、高粱酒一样   具有越陈越香的特色
泡盛酒也与威士忌、高粱酒一样 具有越陈越香的特色

如何品味泡盛的芳醇浓郁

【直接饮用】

直接饮用泡盛酒,可以体验道地冲绳泡盛芳醇浓郁的风味及深邃魅力,对於长时间熟成、多年陈酿的古酒,最建议以此方式饮用。

【加水】

将25度的泡盛:水 = 4:6的比例注入酒杯调和后饮用,也可根据饮用者的喜好作适当调整,口感柔和、具有独特的甘甜,将切成一半的冲绳特產小柑橘放入酒裡,口味更为清爽,无论是搭配和式、洋式或中式料理,都非常适合。

【加热水】

寒冷季节裡,加入热水调和,其比例与加水稀释中的比例相同,使泡盛厚实的酒感更能发挥、更添美味,由于泡盛度数较高,加热水也不会淡而无味,可以品味到浓郁的芳香,饮用后暖至心田,是一种非常享受的秋冬季节喝法。

【加冰块】

如果想品味泡盛独有的芳醇和浓郁风味,直接加入冰块,随着酒中冰块的溶解,使泡盛慢慢释出丰富的层次,其清冽口感和酒香在口中自然散发,可同时享受泡盛的香醇合清凉美味,令人回味无穷,让每一口都能感受到百变泡盛的新奇感受。

【加碳酸水】

加入碳酸水与柠檬片,能使酒体轻盈爽口,适合搭配烧烤等种口味料理,是年轻朋友喜好的饮用方式。


日本调酒业界教父 - 塩川 学(图左)   多次来台传授泡盛调酒秘诀
日本调酒业界教父 - 塩川 学 传授泡盛调酒秘诀

【鸡尾酒式】

泡盛虽然历史悠久,但喝法相当活泼,因具有蒸馏酒的特性,所以在日本被加入茶、咖啡或果汁等鸡尾酒调法,独特风味为 - 基底加入冰块、果汁(金桔、柠檬等),最受女性及年轻朋友青睞,在日本蔚为风潮。

吕晓娇 本文来源:网易 责任编辑:王晓易_NE0011