品酒课堂：葡萄酒缺陷篇

葡萄酒是脆弱的，需要我们精心呵护。从枝头，到车间，再到餐桌，葡萄酒会经历一系列的坎坷旅程，以下就是引起葡萄酒缺陷的5大原罪：

木塞污染

木塞污染（Cork Taint）是极为常见的葡萄酒缺陷，将近3%至5%的葡萄酒都会存在“Cork”的现象，这也是“螺旋塞”日益流行的原因之一。

导致木塞污染的罪魁祸首是一种叫做““2,4,6-三氯苯甲醚”的化学物质，通常也被称为“TCA”。这种物质存在于软木塞疏松透气的角落或缝隙中，只需要很少的量（每公升3-4纳克），就可以抑制葡萄酒的果味表现，并产生难闻的湿报纸、湿纸板的味道。

不过，如果TCA的量低于每公升3-4纳克的话，我们是察觉不出任何风味变化的。

过度氧化

氧气与葡萄酒的关系可谓是“亦敌亦友”。

适当的氧化作用可以提升葡萄酒的复杂性，增添许多宜人风味，如香草、烟熏和干果的香气。然而，过量的氧气接触则会导致葡萄酒口感变质、味感发酸、颜色变棕。

就像暴露在空气中的苹果片，颜色会慢慢转为棕色。同理，当葡萄果实压榨成汁后，氧气就开始与葡萄汁液发生反应了。如果不及时采取应对措施，过度的氧化反应就会破坏葡萄酒的风味表现、色泽外观。

我们可以通过颜色来预先判断一款酒是否发生氧化变质。

通常来讲，正常的葡萄酒会表现出鲜亮动人的红色色调、或是晶莹剔透的淡黄光泽。但如果一款酒显现出些许的棕色色调，那就意味着这瓶酒与氧气“亲密接触”的时间过长了。

过度氧化的葡萄酒会表现出不新鲜、木然的味道，味感也会发酸，甜美新鲜的果味不见了踪影，取而代之的则是些过熟水果的陈腐气息。

微生物滋生

“你的酒里滋生着大量的细菌……”，听起来是不是有点头皮发麻？其实，葡萄酒中的糖分就如一块“磁石”，吸引着无数的细菌前来安营扎寨。这些不速之客既制造不了酒精，也不能完善葡萄酒的风味表现，反而还会制造些古怪、令人厌弃的不良风味。

“酒香酵母属（Brettanomyces）”、“乳酸菌属（Lactobacillus）”和“醋菌属（Acetobacter）”是酿酒过程中常见的三类细菌，它们会对一款酒的味感、香气表现以及陈年潜力产生举足轻重的影响。

“酒香酵母”的名字很优雅，但它和预想中的“绵柔酒香”并不沾边。适量的酒香酵母会表现出泥土的气息，但如果滋生严重的话，则会散发出臭袜子、湿狗毛或马厩骚臭的味道。

适量的乳酸菌可以为葡萄酒带来酸奶和酵母面包的独特香气，还能使葡萄酒尝起来更具奶油质感。但如果过量的话，就会使葡萄酒产生发霉的气息。

醋酸菌是能够生成醋酸的一类细菌的统称，醋酸菌病害是在葡萄酒酿造过程中易出现的一种严重微生物病害。这种病害一旦发生，将导致葡萄酒中的醋酸等会发酸含量显著升高，使葡萄酒产生令人不愉快的酸苦味，从而变得不能饮用。

所以，酿酒师需要时刻监测发酵罐中理化指标的变化。在合适的时间点加入耗糖能力强的酵母菌，避免为有害细菌提供多余的糖分，如此才能保证葡萄酒的纯净风味。

“反渗透机”同样也可担此重任，它通过对葡萄酒进行离心作用，来除去酒中存在隐患的微生物成分。但是此举对葡萄酒的风味表现也会造成很大的影响，所以不到万不得已，酿酒师轻易是不会使用这种方法的。

烟雾污染

每年，全球各地都会爆发大大小小的森林火灾。肆虐的山火不仅会摧毁森林、房屋，还会对周边的葡萄园造成非常大的影响。即使熊熊烈火没有直接波及葡萄园，但是引起的滚滚浓烟还是会对葡萄果实造成难以补救的严重影响。

在显微镜下观察，你会发现葡萄果皮是多孔透气的，大火引起的浓烟会透过这些孔洞被果肉缓慢吸收，从而影响葡萄酒最终的风味表现，甚至是出现霉烂的味道。

由于烟雾污染的成分大多存在于果皮中，所以这些葡萄果实已不再适合酿造红葡萄酒了，补救方法就是酿造果皮浸渍时间更短的桃红葡萄酒。但说实话，这样酿出的桃红酒也很难达到极高的品质表现。

非葡萄成分

非葡萄成分（MATERIAL OTHER THAN GRAPES）——通常也简称为“MOG”，是指在采收过程中，混进果实的树叶、枝条、蜗牛、蜘蛛及各种小虫子。这些果实之外的杂质，当然也会降低葡萄酒的质量。

虽然酒庄一直在尽力筛选“MOG”物质，但在发酵过程中难免还是会出现一些“漏网之鱼”。得益于现代高效的过滤系统，你是不会在酒瓶里发现小虫子的。但是在过滤之前，这些昆虫或植物的残渣，还是会对葡萄酒的风味产生很大的影响。

举例来讲，仅仅几只瓢虫就可以污染上千升的葡萄酒。在发酵过程中，这些MOG物质会参与到各种化学反应中，通常会带来一种奇怪的生青味道，令人联想到不够成熟的水果，或者留下比较苦的回味感受。

REF：VinePair

本文来源：乐酒客 责任编辑：王晓易_NE0011