葡萄酒为何要在橡木桶中陈酿？

橡木桶已成为现代葡萄酒酿造过程不可或缺的一部分，今天我们酒来了解一下不同种类的橡木桶如何影响葡萄酒的风味。

葡萄酒为何要在橡木桶中陈酿？

在我们使用玻璃瓶灌装葡萄酒（17世纪之前），大多数酒都是在木桶中进行储存，销售的。事实上，这一时期的绘画作品里也经常出现“散落的酒桶”。现在，我们完全不必用木桶来装酒运输，木桶的真正作用是改善口味。橡木桶对现代葡萄酒和威士忌酿造而言，都是必不可少的。

橡木桶如何协助酿酒

橡木桶对葡萄酒有三大贡献：

一是增加风味化合物——包括香草，丁香，烟熏和椰子香气。

二是让氧气缓慢进入，与葡萄酒发生氧化反应，让酒的口感更顺滑，降低紧涩感。

三是为特定的代谢反应提供适合的环境（尤其是苹果酸－乳酸发酵），让酒尝起来更厚重，有着奶油般质地。

橡木桶增加的风味

葡萄酒与啤酒不同，前者不允许加入风味添加剂（如芫荽，橘皮等），如此，通过橡木桶的接触影响风味口感成为人们普遍接受的方式。

橡木本身的风味与葡萄酒风味结合，能够激发，产生更多复杂的新风味。

来自橡木的风味化合物

糠醛干果，烤杏仁，焦糖

愈创木酚燃烧的香气（愈创木酚有特殊芳香气味）

橡木内酯，莳萝，椰子

丁香，烟熏

香草

丁香醛香草

新桶与旧桶的不同

橡木风味的提取如同泡茶，用一次，味道淡一些，你大概注意到，酒的陈熟时间依酿酒师的喜好和酒的类型而不同。下面是几个经典陈酿法则：

黑比诺，法国旧桶陈酿10个月(Raen 酒厂)

加州霞多丽50%新法国橡木桶陈13个月(Lynmar)

波尔多50%法国新桶陈12个月(玛歌村庞太酒庄Ch teau Pontac-Lynch Margaux)

金粉黛20%法国，美国，匈牙利新桶陈17个月(Carol Shelton)

马贝克在未经烘烤的3500升foudres（即各种不同型号的大桶）陈18个月 (Altos las Hormigas)

布鲁耐罗（Brunello di Montalcino）在法国和斯洛文尼亚1000升以上的旧桶陈24个月 (Uccelliera)

珍藏里奥哈（Gran Reserva Rioja ）在40%美国桶，和60%法国桶中陈24个月 (Valserrano)

关于桶的尺寸问题：

实用的桶尺寸越大，进入酒中的橡木内酯与氧气越少。

法国小橡木桶(barrique)传统上都是225升容量，Botti桶和Foudres桶的容量更大，从1000升到2万升不等。

用于酿酒的各种橡木

酿酒用橡木主要有两种：美国白橡（Quercus alba）和欧洲白橡（Quercus petrea）。每个物种在风味上都有些微不同。另外，橡木生长所在地区的气候也会影响风味。例如，用法国阿列河的欧洲白橡，和匈牙利Zemplen 山林的欧洲白橡做的桶，同时陈熟同一批酒，最终口感是不一样的。

法国，匈牙利和斯拉沃尼亚（克罗地亚）都有欧洲橡木。

美国橡木则主要分布在密苏里和中西部。

美国橡木桶和欧洲橡木桶的区别

从左至右依次是粗糙，中等，优质和超优质橡木颗粒

两者最大的区别是密度不同，欧洲橡木桶材料更结实（年轮密实），赋予葡萄酒较少的橡木内酯和氧气，美国橡木相反。

一般说来，浓郁型，结构感强的葡萄酒，如赤霞珠，小西拉，最适合用美国橡木桶陈熟，只有强劲的葡萄酒才能驾驭美国桶强劲的风味。

欧洲桶则是清淡型葡萄酒，如黑比诺，霞多丽的理想陈熟容器。

用于陈熟葡萄酒的其它类型桶

木桶可以用很多不同类型的木头制作（你能想象在松树制成的桶里陈熟葡萄酒吗？）

截至目前，我们发现的适合陈熟葡萄酒的木材种类如下：

板栗树木材，透氧率更高，但没有橡木内酯，能赋予葡萄酒愈创木酚和香草味。

刺槐：透氧率高，无橡木内酯。

伊比利亚栎树：透氧率更高，增加香草味道。

英国栎树：与欧洲橡木类似。

本文来源：乐酒客 责任编辑：赵祖玉_NT1956