“盲品王”陈翔宇：盲品时如何判断赤霞珠与西拉？

前两天参加了澳大利亚“thirsty thursday”的盲品联赛最后一场，主题很有意思，是赤霞珠及其混酿。我不知道一同参赛的小伙伴们有多少写了八个赤霞珠及其混酿的答案，但就反应来看，对于赤霞珠和西拉／设拉子这两个品种的产区判断，我们都还有很长的一条路要走。

赤霞珠可谓是我们最为熟悉的葡萄品种，也是国内很多喜欢饮用葡萄酒的朋友最先接触的东西，大家对于赤霞珠的香气，可能不用喝便能报出，所谓黑醋栗和经典的青椒味道。诚然，这些味道在我国铺天盖地的波尔多左岸葡萄酒中有着明显的体现，但波尔多左岸仅仅代表了在刚刚能成熟的边缘气候下，赤霞珠会表现出来的风格。这些风格可能在波尔多左岸、新西兰霍克湾，澳大利亚阿德莱德山区和西班牙的宾那戴斯这些产区碰到，甚至智利的某些酒也会展现类似的风格。

但就上面列出的这些产区，由于气候和土壤温度造成的生长期不同以及降水量、生产不同，赤霞珠葡萄酒发展出的结构也不尽相似，在盲品中，对于酸度和单宁这类结构性的特征的判断是需要相当精准的，哪些生产工艺会带出相对来说更绵密质感的单宁，哪些土壤结构和气候会让赤霞珠的酸度坚挺，单宁丰富，这些都是在盲品之外我们需要补充的知识。

作为经典旧世界的波尔多来说，由于工艺的新老交替，其实反而是最难盲品的一个产区，但同时它也为全世界的温和风格赤霞珠及其混酿树立了标杆，其发酵温度、单宁和香气物质的萃取，已经随着多年酿酒环境气候的波动收集了足够的样本，从而可以发展成一套越来越严密的理论，供全世界参考。

而以波尔多风格作为标杆的一些产区，如澳大利亚玛格丽特河，意大利宝格丽，甚至新西兰霍克湾，在近年全球变暖的趋势下，生产的赤霞珠风味越发的成熟，有时青椒味道会越藏越深，反而凸显了更多更华丽的水果香气和更加饱满的酒体。

对于熟悉经典波尔多风格的我们来说，判断其他赤霞珠产区风格及品质，便又落回到了经典的纬度，气候和土壤变化之上。因而可见的是，技巧是可以学习，甚至是可以拷贝的，但风土条件的变化，永远没有技巧的更新来得迅速。盲品可以依赖的外界帮助太少了，一切都需要建立在自己精准的口味上，而口味的标准，则是来自于丰富的日常实践和知识积累。

西拉／设拉子一度在我们国内被称为小赤霞珠，但这个说法在近两年越来越少被提及，可能是因为随着国内进口步伐的加快，西拉／设拉子的品类在市场上也越来越多，从而让更多的人认识到，这个所谓小赤霞珠的说法，其实很多时候并不那么靠谱。

我们对于赤霞珠的期待，往往是高度富集的单宁，强劲的酸度和浓郁的果味，而西拉／设拉子在果味方面也许不输，可在单宁和酸度上面，很多时候会比赤霞珠弱上不止一头。

作为一个中等单宁，中等酸度的葡萄品种，西拉／设拉子在不同的生长环境下口味的波动极其明显，在偏凉爽的产区，如罗纳河谷北部，西拉在中等酒体下甚至能表现出一定的红色水果风味，辅以黑橄榄和大量的胡椒香料气息，而越往温和甚至温暖产区走，比如走到西澳的玛格丽特河，这里的西拉表现出的特征是更加柔和成熟的水果味道，而香料味则由爆炒向熬制转变，其中辛辣的黑胡椒慢慢褪去，而更加甜熟的味道缓缓显现，这种趋势在南澳州的一些经典产区达到巅峰，比如巴罗萨谷和麦克拉伦谷，香料味会转变成深沉浓缩的甘草、糖浆味道，同时酒精度极速上升，带有大量的黑色莓果的风味和非常有力的橡木桶支撑。

总的来说，西拉这个品种跟赤霞珠最大的不同，在于它并不以表现结构力量为主，太多太多的时候，西拉／设拉子会向全世界爱好者展示它深邃又华丽的颜色以及澎湃浓郁的水果风味。这是一个经常非常容易入口，又经常能表现产区风格的品种。

在澳大利亚，除了南澳州这种经典的温暖产区之外，还有维多利亚州为数不少的冷凉产区设拉子，这些地方的设拉子葡萄酒很多时候会展现跟南澳州截然不同的姿态，颜色变浅，果味更收敛，而表达出了在南澳长期被果味压制住的更多烟熏、干草和皮毛香气。很多人喝到这些设拉子，根本想不到它们同样是澳大利亚出品，因此在盲品台上，这些设拉子，往往都成为了杀手。

很有意思的是，同样来自温暖产区的赤霞珠和西拉／设拉子，有的时候从果味的浓郁度和类型上非常难分，它们往往具有相似的酒精度和相似的黑色水果气味，甚至在炎热气候下，赤霞珠往往也会表现一些甘草和果酱的味道，在这个时候去判断品种，赤霞珠海量的单宁和更高的酸度，才是最主要的依据。

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