甘蔗也能酿白酒?揭秘你所不知的甘蔗酿酒

2015-03-18 08:43:35 来源: 四川在线-华西都市报 举报
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在人们的记忆中,酿酒的原料,都是粮食。清香型白酒和酱香型白酒用高粱和小麦酿造,浓香型白酒除了高粱、小麦,还有大米、玉米、糯米。也有一些果酒,分别用桑椹、狝猴桃、蓝莓、葡萄、柚子等来酿酒。

但作为中国最大的白酒产地,中国白酒金三角的核心区,四川新近又发现了一种用甘蔗作原料酿造的白酒并且工艺十分古老、独特,引起了业界极大关注。

嘉陵江畔

隐藏甘蔗酒厂

3月12日,在报料人的指引下,经过数小时的车程,记者找到了这家甘蔗酿酒工厂。

酒厂位于广安市岳池县嘉陵乡福兴寺村。在这里,嘉陵江正好在这里倒了一个C字形的弯,滚滚的嘉陵江水,将福兴寺村冲积成了一个小小的平原。

由于嘉陵江下游建航电枢纽,这段嘉陵江水显得十分平缓,一湾江水将村子抱在怀里,让整个村子显得祥和而宁静。

3月,油菜花开得正盛,坝子里正有三三两两的乡亲在农作。村里的一位老人指着坝子一侧一排蓝瓦白墙的厂房说,这就是你们要找的甘蔗酒厂。

他说,三十多年前,沿江整个大坝子,是一大片甘蔗林。离酒厂还有数百米,一股特有的甘蔗酒香,缕缕飘进鼻孔,让人沉醉。

厂门两旁分别挂着“广安满屋飘香酒业有限公司”、“中国竹篓窖泥法甘蔗酒原产地”的牌子。

两石磙子

记录悠久酿酒历史

听说记者远道前来探访,厂里的工人打开了大门。由于镇上高压线路检修临时停电,酒厂当天并没有开工。厂里堆放着一大堆待加工压榨的甘蔗。

大门口两只直径约1.5米的巨石磙子引起了记者的注意,这两个巨石磙子形状类似于农村用来碾碎谷物的石碾,个头却比常见的石碾大很多。

厂里负责技术的吴哥告诉记者,这两个“大石头疙瘩”是吴氏家族连续使用几百年用来酿造甘蔗酒的双巨石磙子(石磙破蔗机)。

吴哥说,这两个石磙子技术含量极高,就是使用现代技术仿造,难度也非常大。

据了解,此石磙作用是破碎甘蔗,“石滚破蔗机”用坚硬巨大的石头做成压榨轴承工具,是现代齿轮轴承的雏形。底座重约5吨,每个石滚重约3吨,采用极硬的石头加工成极其规则的圆柱体,圆柱体四周加工成齿槽奖,以便放入石头或木块而形成齿轮,再用牛作为动力牵引转动。这样压甘蔗,甘蔗汁流入底座,提高了破碎甘蔗的效率,同时也把甘蔗汁挤压得更干。

这两个石磙已经体现了中国古代先辈高度的智慧和精湛的手工艺。古代没有吊车等工具,把如此重的成套工具从外地运输到加工作坊现场,也需要相当的智慧。

这两个石磙子,也成了吴氏家族世代酿造甘蔗酒的见证。

竹篓窖泥法

酿甘蔗白酒全国唯一

采访中,记者见到了吴氏甘蔗酿酒传人、酒厂负责人吴粲。

他告诉记者,用甘蔗作原料、用竹篓窖泥法酿造甘蔗酒,是他们吴家先辈独创。这种工艺在全国也是独一无二。

记者发现,在其酿酒车间,共有50口酿酒窖池。其中有12口液态发酵窖池,有38口固态发酵窖池。液态发酵池的底部和四周窖壁,均用一种打磨得十分平整的特殊石材镶嵌,甘蔗糖水在这里发酵两个月左右,再进行蒸馏取酒。

吴先生表示,这种石材很特别,价格也十分昂贵,是重庆生产的一种名叫峡石的自然石材,镶嵌出这样一口窖池得花数万元。

固态发酵池,与液态发酵池有着很大区别。其大小都差不多,但窖壁四周都是黄色的窖泥,窖泥外又嵌着一层竹篓。

吴先生说,别小看这层竹篓,这是十分讲究的。编竹篓的竹块,得用当地产的一种慈竹,不能老,也不能嫩,并要经过特殊处理,才能钳上窖壁。竹篓不仅起着稳固窖泥的作用,还起着重要的增香效果。

吴先生说,这竹篓窖池,是其甘蔗白酒核心技术之一,是先辈们在长期酿酒过程中不断摸索、总结出来的,这一过程相当漫长,不是一代人能完成的,经过了数代人,然后再代代相传,它是先辈们汗水的结晶,同时体现了先辈们的智慧。

固液混蒸

酿出独特甘蔗白酒

经过60天左右的发酵,然后固液混蒸,经过一年以上的密封窖藏,甘冽清香的甘蔗白酒就出来了。

酿酒师傅揭开储酒库半埋在地里的大酒缸,一股浓郁、自然的酒香扑鼻而来。师傅用勺子舀出一小勺,醇厚、酣畅的甘蔗酒入口,香味顿时铺满整个舌面。慢慢下肚回味,真如醍醐灌顶。

吴粲说,用甘蔗酿酒,因不会用到糠壳,也就不会附加产生氰化物和甲醇等有害物质,这种甘蔗酒既保留了白酒丰富的香气,同时又显得健康时尚,喝了不上头,不头痛,消费者很喜欢。

吴粲告诉记者,自己祖上用甘蔗作原料并用竹篓窖泥法工艺酿酒少说也有几百年,而中国用甘蔗作原料酿酒,则可追溯到数千年前。然而在传承千年之后,现在在中国,用竹篓窖泥法工艺酿造甘蔗白酒的,却只有他自己。

“因为工艺复杂,要得到成品酒的时间周期比较长,所以目前产量非常有限,可能还无法满足大量的市场需求。”喻奇树 马自平

吕晓娇 本文来源:四川在线-华西都市报 责任编辑:王晓易_NE0011