探秘乡村“古法吊酒”：吊瓶悬空灌装

吊酒工艺

吊酒工艺

吊酒工艺

酒叫小吊，就是慢慢品尝的意思，轻品一小口，清茶夹杂着酒香，顺着喉咙流进胃，涌向肺，渗入每一根毛细血管，一种难以言表的滋味，却上心头。

精专工艺

在农村，吊酒，这一古老的操作方法，还在延续。

实际上，酒是在灶上煮出来的，说煮酒，很合实情。煮酒前，拌过酒药的小麦，在一只大缸里，至少要闷上个把月，不闷出酒味来，酒是煮不出的，说酿酒，也有道理。乡亲们还是称吊酒，这词儿，也不失真，从最后一种取酒的装置上看，是悬空吊着的，很形象，老百姓最喜欢从外观上取名，这也是纯朴的民风使然。

吊一锅酒，时间比较长，也很麻烦。先要将粮食淘洗干净，用清水浸泡一夜，然后放到蒸锅里蒸煮六七个小时，出锅冷却到一定温度，再装缸发酵。一个星期后，再次倒进蒸锅煮几个小时，才能接酒入坛。

吊酒用的是古法，凭的是感觉。蒸煮时间、冷却的温度、发酵程度，完全靠口尝、鼻嗅、眼看、耳听、手摸。角酒师傅一般只用两样工具，一杆秤与一只酒精测量计。杆秤，用来称酒药子，这酒药子下的时间、温度、分量，都得精确，来不得半点马虎。酒精计，则用来测量酒精度数。酒度数不同，价格也就不一样，甚至酒的用途，也是因度数而定。来买酒的一般都是老主顾、老酒客，或喝、或泡药、或做调味品，用法不一，要求却相同，一次酒不好，就可能没有下次的生意。

吊酒，关键的一道程序是成酒和出酒。灶上，上下叠着两个蒸置锅。从物理的原理上说，下边置有酒料的蒸置锅，定做蒸发器；上边置着冷水的蒸置锅，定做冷却器，两者缺一不可。在上下蒸置锅之间，悬吊着一个铅皮漏斗，漏斗的喇叭嘴，准准地对着上边锅底，锅底圆锥形，陀螺尖。下边蒸置锅的酒料，被蒸得直往上冒热气，这些饱含酒分子的热气，遇到上边凉凉的锅底，凝结成无数颗水珠，水珠大量往下淌，淌到陀螺尖处，像股泉水注入到漏斗里，这便是酒。漏斗有根管子，通到蒸置锅外，再注入下边早先准备好的腰鼓坛子里。

悠悠小吊

在我国古代，以谷物酿造的酒，一直处于优势地位。

酒的历史，可以上溯到上古时期。考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会晚期，我国酿酒已很盛行。纣王“以酒为池，悬肉为林”，那是奢华；《诗经》“为此春酒，以介眉寿”，应该是普遍接受的民俗了。

到明清时代，徽州挑夫吊酒客更是无处不在，徽州红顶商人一品大员“胡雪岩”倍加喜爱家乡的吊酒，在创办胡庆余堂及日常招待贵宾都使用了徽州传统白酒，并将徽州挑夫吊酒推荐给“曾国藩”“左宗棠”等朝廷重臣，深得朝廷重臣及各界名流的喜爱和追捧，因些明清期间的徽州吊酒师受到了广泛的尊重。

酒叫小吊，还有慢慢品尝的意思。文人墨客，仁人志士，在对饮小吊酒之中，指点江山，激扬文字，留下了不少佳作、谋略。史料显示：解放战争时期，刘邓大军驻扎这个小山镇一个叫西汪家的湾子后，热情的村里人把小吊酒拿出来，让刘伯承和邓小平品尝，他们在对饮中，拿出了大军南下的方略。

就是这种农家自酿的小吊酒，人们喝了一代又一代，喝出了酒样的秉性，喝出了酒样的纯洁，喝出了酒样的醇香。

乡村“吊酒”人

在淳朴乡村，他依然坚守着传统酿酒工艺。

云梦县胡金店镇酿酒传统由来已久。在该镇易棚村，有一个远近闻名的吊酒人易小毛，乡亲们都熟络地唤他“老易”。老易今年快50了，在村里酿酒已有20多年，他酿的酒味醇，价钱也公道，乡邻中有红白喜事，做大事的时候都来他的酒坊买酒。

来到胡金店镇易棚村，老远就能闻到一股酒香。不用问村民，循着酒香很快就找到了老易的酒坊。只见酒坊土灶里不时探出火舌，上面的木甑正冒着热气，甑中的谷粒，金黄而饱满，四周弥漫着醉人的酒香。老易酒坊里的铁锅、木甑、酒缸等各种设备一应俱全。从浸谷、蒸谷、拌麯，待到谷子完全发酵，酿酒，都是在酒坊里完成。据老易介绍，吊酒是个技术活，只有在自家的酒坊里才好完成。老易的酒坊里有几口缸，装着发酵好的稻谷，一般100公斤稻谷，能酿近50公斤酒。

老易说，等自己老了，酿不动时，就叫小儿子回来接手，祖上传下的手艺，可不能丢。勤劳朴实的老易用原始的方法，在他劳作了20多年的酒坊里酿造他的白酒人生，酿造美好的新生活。正所谓，倘得二斤量，立刻来改行。茶香香一人，酒醇美一方。

摘自《醒狮国学》

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