重口味！什么是威士忌的泥煤味？

苏格兰威士忌最为人称道的，就是其特有的泥煤风味。在威士忌行家眼中，泥煤威士忌不只是正露丸和消毒药水味。在强烈泥煤的风味中，其实也有高下之分呢！你知道你所喝的威士忌，泥煤有多重吗？

泥煤，是煤化程度最低的煤，煤炭最原始的状态，主要来源是石楠、苔藓、蕨类等植物的残骸，经细菌腐化分解而成。苏格兰盛产泥煤，因此泥煤不仅被用来作为日常生活中的燃料使用，也被大量用于制造苏格兰威士忌的过程中，当作烘烤发芽大麦的燃料。使用泥煤烘乾的大麦制作威士忌，会产生独特的烟熏味。

很多不喜欢泥煤威士忌的人都会说：“我不喜欢泥煤的怪味！”殊不知，除了格兰哥尼（Glengoyne）、克莱力士（Clynelish）等少数蒸馏厂的威士忌不含泥煤，几乎所有的苏格兰威士忌都含有泥煤的成分，只是大多数的泥煤强度都不高，一般人喝不出来罢了！

发芽大麦经过泥煤烟熏烘烤，会吸附“酚类化合物”（Phenol），而酚值的高低，也呈现出泥煤烘烤的程度，计算单位是ppm（Parts Per Million百万分之一），ppm值越高，泥煤的含量就越高。

1~5ppm属于低度泥煤含量，大部分的苏格兰威士忌都属低度泥煤，带有淡淡的烟熏味。

15~25ppm属于中度泥煤含量，例如大力斯可（Talisker）、高原骑士（Highland Park），带有明显的烟熏风味。艾雷岛的酷艾拉（Caol Ila）、波摩（Bowmore）也属于中度泥煤，拥有适度但不强烈的药水味。

30ppm以上属于高度泥煤含量，例如雅柏（Ardbeg）、拉弗格（Lagavulin）、拉加维林（Lagavulin）艾雷岛泥煤三巨头，就是典型的重度泥煤威士忌，泥煤风味非常强劲。

酚值越高 泥煤味越重？

泥煤的酚值含量，只是一个参考数字，与香气口感的表现，不一定成正比。

因为苏格兰各地的泥煤，化学成分不尽相同，所以燃烧后释出的化学物质也不一样。另外，大麦烘干后还要经过糖化、发酵、蒸馏、橡木桶陈年、勾兑调和…等制程，每一项制程都会影响泥煤风味的变化，即使麦芽的ppm值都一样，每一间酒厂做出来的风味也不会一样。

而且，30ppm以上的重泥煤威士忌，因为味道都很强烈，会让人产生味觉麻痹，一般人实在很难分辨高下。

泥煤威士忌中的酚类化合物主要为：丁香酚、邻甲酚、邻甲氧基苯酚，我们闻到的烟燻味和消毒药水味，就是来自这些酚类。其实许多具有特殊气味的食物都含有酚类，例如烘培咖啡豆就含有邻甲氧基苯酚。如果橡木桶经过烘烤，木质素分解，也会产生邻甲氧基苯酚，让威士忌具有烟熏的气味。

来源：酒讯杂志