重口味!什么是威士忌的泥煤味?

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苏格兰威士忌最为人称道的,就是其特有的泥煤风味。在威士忌行家眼中,泥煤威士忌不只是正露丸和消毒药水味。在强烈泥煤的风味中,其实也有高下之分呢!你知道你所喝的威士忌,泥煤有多重吗?

重口味!什么是威士忌的泥煤味?

泥煤,是煤化程度最低的煤,煤炭最原始的状态,主要来源是石楠、苔藓、蕨类等植物的残骸,经细菌腐化分解而成。苏格兰盛产泥煤,因此泥煤不仅被用来作为日常生活中的燃料使用,也被大量用于制造苏格兰威士忌的过程中,当作烘烤发芽大麦的燃料。使用泥煤烘乾的大麦制作威士忌,会产生独特的烟熏味。

很多不喜欢泥煤威士忌的人都会说:“我不喜欢泥煤的怪味!”殊不知,除了格兰哥尼(Glengoyne)、克莱力士(Clynelish)等少数蒸馏厂的威士忌不含泥煤,几乎所有的苏格兰威士忌都含有泥煤的成分,只是大多数的泥煤强度都不高,一般人喝不出来罢了!

发芽大麦经过泥煤烟熏烘烤,会吸附“酚类化合物”(Phenol),而酚值的高低,也呈现出泥煤烘烤的程度,计算单位是ppm(Parts Per Million百万分之一),ppm值越高,泥煤的含量就越高。

1~5ppm属于低度泥煤含量,大部分的苏格兰威士忌都属低度泥煤,带有淡淡的烟熏味。

15~25ppm属于中度泥煤含量,例如大力斯可(Talisker)、高原骑士(Highland Park),带有明显的烟熏风味。艾雷岛的酷艾拉(Caol Ila)、波摩(Bowmore)也属于中度泥煤,拥有适度但不强烈的药水味。

30ppm以上属于高度泥煤含量,例如雅柏(Ardbeg)、拉弗格(Lagavulin)、拉加维林(Lagavulin)艾雷岛泥煤三巨头,就是典型的重度泥煤威士忌,泥煤风味非常强劲。

酚值越高 泥煤味越重?

泥煤的酚值含量,只是一个参考数字,与香气口感的表现,不一定成正比。

因为苏格兰各地的泥煤,化学成分不尽相同,所以燃烧后释出的化学物质也不一样。另外,大麦烘干后还要经过糖化、发酵、蒸馏、橡木桶陈年、勾兑调和…等制程,每一项制程都会影响泥煤风味的变化,即使麦芽的ppm值都一样,每一间酒厂做出来的风味也不会一样。

而且,30ppm以上的重泥煤威士忌,因为味道都很强烈,会让人产生味觉麻痹,一般人实在很难分辨高下。

泥煤威士忌中的酚类化合物主要为:丁香酚、邻甲酚、邻甲氧基苯酚,我们闻到的烟燻味和消毒药水味,就是来自这些酚类。其实许多具有特殊气味的食物都含有酚类,例如烘培咖啡豆就含有邻甲氧基苯酚。如果橡木桶经过烘烤,木质素分解,也会产生邻甲氧基苯酚,让威士忌具有烟熏的气味。

来源:酒讯杂志

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